基本信息 豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、等。根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为两大类。

  一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。烹饪时通常用鲜豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及辅料，而且还可以作为调味品的原料。 编辑本段形态特征 豆类的根系发达，呈圆锥状，有主根和侧根。多年生豆类的根系入土较深，能吸收土壤深层的钙，因此豆类和禾本科植物混播，有助于土壤团粒结构的形成。豆类的根具根瘤，能固定空气中的游离氮素作为本身的营养，茎多为草质，也有基部稍木质化的，如大豆、粉葛等，通常呈圆柱形，少有呈四棱柱形的，如蚕豆。茎的生长习性有直立、蔓生、攀缘等。叶为复叶，互生或对生;豆类根据小叶数目不同，一般分为两类:一类是羽状复叶，如蚕豆、落花生、鹰嘴豆、兵豆和豌豆，后者的顶小叶变为卷须，托叶呈叶状可代行光合作用;另一类的复叶由3片小叶组成,如菜豆、豇豆、扁豆、大豆等等 各种豆豆 。豆类的花依种类不同有白、黄、红、紫等颜色，为蝶形花。豆类的花一般是自花授粉，但也有异花授粉的，如蚕豆。豆荚的形状、大小和组织构造差异很大，通常为略扁的长圆形或带形，如豌豆、扁豆、棉豆(金甲豆)，有时为圆柱形，如豇豆和绿豆，前者的荚果长可达60~70厘米;刀豆的荚瓣干后很坚硬，而许多豆类的荚果幼嫩时柔软多汁，可供蔬食。豆类的种子形状、大小差别也很大，有圆球形(如豌豆、鹰嘴豆)、椭圆形(赤豆、眉豆)、扁椭圆形(蚕豆、扁豆)和肾形(豇豆);种皮的颜色在同一种类中常因品种不同而异,种子无胚乳,有两片肥大、含丰富营养的子叶。豆类的种子发芽后，幼苗生长有子叶出土和子叶留土两种不同方式。在种子萌发时下胚轴迅速延伸的，子叶即被推出土面，成为子叶出土;反之，下胚轴延伸受到限制的，子叶即留在土中。 编辑本段栽培技术 大棚保护地栽培2月播种，地膜覆盖播种期在3月下旬，垄宽1.4米，高15厘米。畦与畦间隔50厘米，播种时按行距35厘米穴距30厘米，每穴播种3粒，地膜覆盖栽培，种子出土后立即在地膜上打洞引苗，当秧苗长至盛果期开始追肥，5月下旬采收结束。 早豇1号 特征特性:最新育成的极早熟豇豆品种，嫩荚淡绿色，荚面平滑匀 黄豆 称，荚长60-65厘米，纤维少，荚肉鲜嫩，味浓稍甜，肉质致密，不易老，耐贮运。平均每花序结荚2-3个，主侧蔓均可结荚，结荚集中，每亩产量2000-2500千克，早期产量占总产量的48%左右。栽培要点:早熟栽培视不同保护设施，可在2月初至3月底播种育苗，露地栽培4月初至8月初均可播种。采用大小行栽培，大行行距70-80厘米，小行行距50厘米，穴距25-30厘米，每穴留苗2-3株，每亩播种量2-2.5公斤。施足基肥，结荚期加强肥水管理，防止早衰，及时防治病虫害。适宜范围:适合我市地方春秋两季栽培。 早豇2号 特征特性:中晚熟豇豆新品种，嫩荚绿白色，荚长70-80厘米，荚面光滑，肉质密，耐贮运，鲜荚商品性极好。主侧蔓均可结荚。栽培要点:春夏两季均可播种，每亩3000-4000穴，每穴2-3株。以露地栽培为主，断霜后播栽，播种后60-65天采收，生长前期防治蚜虫，开花结荚早期防治豇豆螟，夏秋防治豇豆锈病。适宜范围:适合我市里下河、沿海、渠北地区。 宁豇3号 特征特性:早熟，植株蔓生，主、侧蔓同时结荚，耐热。栽培要点:穴距28厘米，每穴2-3株，亩用种2公斤左右。适宜范围:里下河、沿海地区。 81-6矮生菜豆 特征特性:株高44厘米左右，叶心脏形，叶色为绿色，花紫色，分生侧枝数比供给者多10%，第一花序切位4-6节之间，荚青绿色，不易老化，荚长可达12厘米，单荚重8--10克。栽培要点:大棚保护地栽培2月播种，地膜覆盖播种期在3月下旬，垄宽1.4米，高15厘米。畦与畦间隔50厘米，播种时按行距35厘米穴距30厘米，每穴播种3粒，地膜覆盖栽培，种子出土后立即在地膜上打洞引苗，当秧苗长至盛果期开始追肥，5月下旬采收结束。适宜范围:我市春秋两季均适宜。 早生白鸟毛豆 特征特性:品种早熟。粒大，优质，耐肥，抗倒伏。栽培要点:适当密植，保证全苗。穴播，条播均可。适宜范围:适合我市大部分地区早春地膜、小弓棚种植。 编辑本段常见品种 扁豆 是扁豆属植物，为热带、亚热带地区常见栽培的豆类。多年生缠绕植物。小叶 3片，阔三角状卵形，托叶基部着生。花白色或紫色,2至多朵丛生于总状花序的节上。荚果矩圆形，扁平，边缘有小凸点;种子略扁，白色或紫黑色。嫩荚供蔬食，成熟种子含蛋白质21.5%，供食用。入药有去湿之功。 大豆 为大豆属植物，原产中国，古书记载的五谷，其中 黑豆 “菽”即为大豆。《诗经》记载了中国古代周朝的农业情况，有“七月烹葵及菽”，“采菽采菽;筐之筥之”，说明大豆在当时农业生产上占有重要地位。大豆是从它的近缘种野生大豆驯化而来，栽培历史在5000年以上。

   由于大豆的经济价值高，20世纪以来世界各国已开始普遍种植。大豆的主要产区为中国的东北平原、华北平原和美国的中北部。 大豆为一年生直立草本,全株被毛。复叶有小叶3片;顶小叶卵形或椭圆形，侧小叶斜卵形。花小，白色或紫色,2~10余朵组成腋生的短总状花序。荚果带状长圆形，略扁，内有椭圆形的种子1~4颗。 大豆在豆类作物中蛋白质含量居首位，其中含有人体所必需的各种氨基酸，还有维生素A、B、C和D，并富含可食用的油脂，故为重要的蛋白质和油料作物。大豆的种子含蛋白质36~42%，油脂16~20%。用大豆制成的豆腐、豆芽和酱油是中国极普遍的副食品。豆油除供食用外，可制油漆、肥皂、甘油、润滑油，还可制人造羊毛，又为医药原料。大豆叶含蛋白质12~20%，与榨油后的麸饼均为优质饲料和肥料。 蚕豆 为蚕豆属植物，是最古老的农作物之一，在古代曾为人类的主要粮食，原产地中海及里海一带，现广植于世界各地。蚕豆一名出自《食物本草》，李时珍《本草纲目》谓其豆荚状如老蚕，故名。蚕豆为一年生或二年生直立草本;茎四棱柱形。偶数羽状复叶有2~6片椭圆形的小叶，无卷须。花白色带红而有紫斑，2~6朵组成腋生的短总状花序。荚果大而肥厚;种子椭圆形，扁平。其种子含蛋白质22~35%，淀粉43%，除食用外亦为制酱的原料。未熟的青蚕豆味鲜美，且含维生素 A、B和C，为春季上等蔬菜。茎秆质软，含蛋白质10%，适于作青饲料，又为良好绿肥。 豌豆 为豌豆属植物，栽培历史悠久，见于石器和铜器时代。《尔雅 红豆 》所称“戎菽”即指豌豆而言。豌豆为一年生攀缘草本。复叶顶端具分枝的卷须，有卵形或椭圆状长圆形的小叶4~6片;托叶比小叶大,斜卵形,基部有齿，半抱茎。花白色或紫红色，1~3朵组成腋生的总状花序。荚果带状长圆形，成熟时肿胀。根据荚果不同，豌豆可分为软荚种和硬荚种，前者鲜荚脆嫩，作蔬菜食用，又分小荚和大荚两个类型。硬荚种又称红花豌豆或麦豆,以食种子为主,荚多纤维而硬，不堪食用。种子含蛋白质22~34%，嫩荚和鲜种子中还含有糖分、矿物质盐类以及维生素A、B和C,鲜荚、嫩梢均作蔬菜食用，后者名“龙须菜”。茎、叶含蛋白质较谷类秆、叶多 3倍，为牲畜优良饲料，亦可作绿肥。 绿豆 为豇豆属植物，栽培很广。绿豆名出自《开宝本草》，“绿豆圆小者佳。粉作饵,炙食之良”。世界上绿豆生产以中国占第一位，其他主要产区有印度、伊朗和菲律宾等。绿豆为一年生直立草本，全株被粗长毛。复叶由3片阔卵形的小叶组成，托叶大，阔卵形,盾状着生。花黄色，10~25朵丛生于总状花序的先端。荚果线状圆柱形,有10~15颗小的绿色的种子。种子供食用,含蛋白质25.59%，淀粉53.6%，富于营养,磨粉可做糕饼，又可制成粉丝，为中国传统副食品之一。种子洗净浸水中遮光发芽，名绿豆芽或芽菜，供蔬食。种子入药，有清凉解毒、利尿明目之效。枝、叶为良好绿肥。 豇豆属的豆类作物除绿豆以外，常见栽培的还有赤豆、豇豆和眉豆等。赤豆名出《唐本草》,又名小豆,原产中国;印度、朝鲜和日本也有栽培。种子含蛋白质约20%，可作粮食或制豆沙用以做糕点馅。豇豆名出《本草 鹰嘴豆 纲目》，又名豆角，在中国栽培极广。取其嫩荚供蔬食，荚长者可达60~70厘米，以豆荚绿色深浅不同分为青豆角和白豆角两种类型。眉豆又名饭豇豆，荚果较豇豆短，种子供食用，含蛋白质23.1%，淀粉61.4%。 菜豆 为菜豆属植物，是温带地区栽培最广的一种豆类作物。菜豆名出《本草纲目》，又名云扁豆、四季豆或玉豆,为一年生、缠绕、草质藤本。小叶3片，阔卵形至斜方状卵形;托叶基部着生。花白色，渐变草黄色或淡紫色，数朵组成腋生的总状花序。荚果线形，肉质，肿胀,稍弯曲;种子球形或矩圆形,白色、褐色或有花斑。嫩荚供蔬食，含蛋白质 6.2%，干种子含蛋白质22.9%，为营养高的食品。除鲜食外，还可制成罐头。菜豆有一变种名龙芽豆植株较矮而直立，为夏初主要蔬菜之一与菜豆同属的还有棉豆，又称金甲豆。荚果扁，矩圆形，成熟种子可食。 刀豆 是刀豆属植物，为热带、亚热带地区的栽培豆类,为缠绕性、草质大藤本。小叶3片，阔卵形。花淡红色，数朵生于花序总轴中部以上膨大的节上。荚果大，带形，扁而略弯曲，有红色或褐色的种子10~14颗。其嫩荚可供蔬食;种子亦可食，但须经浸水、煮沸及换水漂洗除去所含的少量氢氰酸和皂苷方可食用。刀豆名出《本草纲目》，又名挟剑豆，甘温，温中下气，利肠胃，止呃逆，益肾补元。 木豆 属木豆属植物，是热带地区普遍食用的豆类。木豆耐旱，极易生长，宜植于乡村前后以改良土壤。直立灌木。小叶3片,长圆状披针形。花黄色，数朵组成腋生的总状花序;旗瓣背面有紫褐色脉纹。荚果带状，略扁平，在种子之间有凹陷的斜槽，先端具长喙,种子3~5颗，圆而略扁。嫩荚供蔬食，种子含蛋白质22.3%,油分1.7%，可煮食、制豆腐和豆蓉,亦可榨油。荚与叶为极好的饲料，又可作绿肥。同时木豆又是紫胶虫的优良寄主树之一，并可饲蚕。有些地区利用木豆为香料植物香果兰的覆盖植物，亦有用作防风树。根入药，可祛痰，消喉肿，驱肠道寄生虫。花煎水治支气管炎。 四棱豆 属四棱豆属,也称翼豆，其原产地不明,一说为非洲,一说为东南亚。目前亚 四棱豆 洲地区已广泛栽植,在巴布亚新几内亚栽培极普遍。四棱豆为多年生草质藤本，但通常作一年生作物栽培。小叶3片,阔卵形或三角状卵形。花稍大，浅蓝色，数朵组成腋生的总状花序。荚果四棱柱形，棱上有宽约5毫米、具皱波状齿的翅;种子5~20颗，近球形，褐色，有光泽。嫩荚作蔬菜煮食或凉拌;种子含蛋白质32.8%,油分17%，可与大豆媲美,炒食味若花生。种子含硫氨基酸，影响其蛋白质价值，同时种子又含植物性血凝集素和胰朊酶抑制剂，故必须煮过方可食用。 在印度尼西亚以种子制成奶酪状食品，有如豆腐乳。块根含蛋白质12~15%，在块根类作物中属较罕见，可煮食或以芭蕉叶包裹烘烤,食似甘薯。叶和花也可食,花以油炒食,有蘑菇风味。四棱豆为最佳固氮植物之一,每株的根瘤可多达400个以上，根瘤直径可达1.2厘米，对改良土壤有较好作用。 鹰嘴豆 鹰嘴豆属植物,原产地中海地区，在热带和温带地区均有栽培，是印度最主要的栽培豆类之一。鹰嘴豆原产巴西，为一年生直立草本。羽状复叶有小叶9~15片;小叶阔卵形或长圆形，边缘有密齿。花白色，单生。荚果长圆形，膨胀，有1~2颗种子。嫩荚、嫩叶及豆芽供蔬食;种子含蛋白质14~30%，可鲜食或晒干后磨粉做糕点。鹰嘴豆含淀粉21%，用于丝、棉织物的浆漂。在智利以鹰嘴豆的豆浆喂哺婴儿，据称能防止泄泻。枝和叶可作饲料，叶含染料。 兵豆 兵豆属植物，栽培历史悠久，在古埃及和希腊时代已有栽植。原产地可能为近东及地中海地区，现栽培于温带和亚热带地区，热带的高海拔地亦可栽植。兵豆为一年生草本。羽状复叶有小叶8~14片;叶轴顶端具一不发达的卷须;托叶不对称的披针形。花白色或紫色，数朵组成短的总状花序;子房无毛，花柱先端上下扁平，后面被纵列髯毛。荚果有网纹，内有1~2颗种子。其种子含蛋白质20.2%，可煮食或磨粉制糕点。据称兵豆粉可作为病者或婴儿的食品。
   
    印度以其嫩荚作蔬菜食用。枝、叶可作绿肥。 编辑本段营养价值 豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营 养过剩双重负担的最好方法。 豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。 氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18%，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50%~60%，大豆含糖量较少，约为25%左右。因此，豆类供给的热量也相当高。豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。 大豆异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素，能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松，使女性再现青春魅力。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。 红豆:红豆补心脏。红豆被李时珍称为“心之谷”。红豆含有较多的膳食纤维，具有润肠通便、降血压、降血脂、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用，同时有良好的利尿作用。 绿豆:绿豆汤是防暑佳品，绿豆清热解毒和消解嘴唇干燥、嘴部生疮、痱子、暗疮等特别有效，多食还可以保持眼睛免遭病菌侵害，达到明目美眼的功效。 黑豆:之所以黑豆可以乌发，黑豆含铁元素比一般豆类都高，多食可增强体质，抗衰老，令头发乌黑亮丽。尤其值得推荐的是，黑豆泡醋很补肾。( 最佳吃黑豆的时间是17:00-19:00) 大豆可以润肤:多食大豆有利于胃肠道的消化和吸收，也可润泽皮肤。 所以说女人应该终生不离豆。也就是说女人应该坚持天天吃豆，不仅是黄豆，而且还应该搭配黑豆、绿豆、红豆各种颜色的豆一起吃，这样可以促进雌性激素的分泌从而达到抗衰老、美容推迟更年期，甚至会没有更年期!只有解决了内在的问题皮肤才会好起来，而不是靠每天用昂贵的化妆品就可以保持年轻的! 豌豆:中医认为，豌豆性味甘平，有补中益气、利小便的功效，是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足症状的食疗佳品。中医典籍《日用本草》中有豌豆“煮食下乳汁”的记载，因此，哺乳期女性多吃点豌豆可增加奶量。此外，豌豆含有丰富的维生素A原，食用后可在体内转化为维生 豇豆 素A，有润肤的作用，皮肤干燥者应该多吃。但豌豆吃多了容易腹胀，消化不良者不宜大量食用。 豇豆:豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆即我们说的长豆角，常作为蔬菜食用;饭豇豆可以和大米一起煮粥或制作豆沙馅。中医认为，豇豆性味甘平，有健脾和胃、补肾止带的功效，特别适合脾胃虚弱所导致的食积、腹胀以及肾虚遗精、白带增多者食用。 芸豆:芸豆又叫菜豆，味甘平、性温，有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。它不仅富含蛋白质及钙、铁等多种微量元素，还有高钾、高镁、低钠的特点，特别适合心脏病患者和患有肾病、高血压等需低钠及低钾饮食者食用。吃时注意必须煮熟、煮透，否则会引起中毒。 黑豆:中医认为，黑豆味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒的功效，特别适合肾虚者食用。肾虚导致的腰痛、耳鸣者可取黑豆50克、狗肉500克一起煮烂，加入各种调味品食用。此外，黑豆还有“乌发娘子”的美称，用它制成的豆浆、豆腐等，是肾虚导致的须发早白、脱发患者的食疗佳品。 蚕豆:蚕豆性味甘平，有健脾利湿的功效，特别适合脾虚腹泻者食用。但蚕豆不可生吃，也不可多吃，以防腹胀。特别需要注意的是，少数人吃蚕豆后会发生急性溶血性贫血，也就是俗称的“蚕豆黄病”，应尽快送医院救治。 鹰嘴豆:与其他豆类相比，鹰嘴豆的食疗作用特别突出。它盛产于中国新疆，因豆子的外形酷似鹰头而得名。它有止泻、解毒、强身等作用，富含异黄酮、鹰嘴豆芽素等活性成分和膳食纤维，有降血糖的作用，还可以用来治疗支气管炎、黏膜炎、便秘、痢疾、肠胃胀气、皮肤瘙痒、糖尿病、高血脂等疾病。此外，鹰嘴豆还含有丰富的抗炎症功能因子，有炎症的人应该多喝点鹰嘴豆粥。

   经济价值 豆类的经济价值较高，由于其中多数种类的种子含有丰富的蛋白质，是人类和牲畜蛋白质营养的重要来源。有些豆类如大豆、落花生和四棱豆除有丰富的蛋白质以外，还含有大量可食用的油脂。许多豆类种子的蛋白质含量在20~40%之间，少数可达40~60%，其蛋白质含量比谷类高 2~3倍，比薯类高5~10倍。此外，豆类的茎秆和枝、叶也富于蛋白质，通常可达8~14%,而谷类秆、叶含蛋白质仅有4~6%，所以豆类的茎、叶又是营养价值较高的饲料和优良的绿肥。新鲜的豆荚、种子和茎、叶还含有几种维生素，为富有营养的蔬菜及牲畜青饲料。 编辑本段食用方法 最佳方法 民间自古就有“每天吃豆三钱，何需服药连年”的谚语，意思是说如果每天都能吃点豆类，可以有效抵抗疾病。可豆子种类众多，烹调方式多样，怎样才能每天都方便快捷地吃些营养的豆类?中国中医科学院教授杨力推荐了几种最佳食用方法。 多吃黄豆制品。当把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆制品后，钙含量明显增加。如100克豆腐含钙164毫克，100克豆腐干含钙308毫克，100克豆腐丝含钙204毫克。而且大豆制品吃起来方便，当然，每天喝足量的豆浆也有同样的效果。日常食疗方:黄豆炖猪蹄，能够起到美 芸豆炖排骨 容、补钙的作用，孕妇吃了可以下奶。 红豆大米粥，红豆熬成粥，更有利于营养的吸收，口感也更滑润。搭配大米有健脾养血、除湿的功效，经常喝点红豆粥，养心生津，对更年期女性尤其有好处。日常食疗方:将红豆与鲫鱼、鲤鱼熬成汤，可健脾补水。 绿豆沙，夏天熬绿豆汤清热解暑，已经是人们生活的习惯。但其实，绿豆做成绿豆沙来吃，除了可以摄入更多的维生素A、B、C，还能补充更多的膳食纤维。绿豆沙制作起来也非常方便，将绿豆洗净，加入适量的水，用豆浆机来打十来分钟即可。可根据个人口味添加少量的糖，做成营养美味的甜品。日常食疗方:绿豆与海带、芹菜一起煮炖，能降血压、降血脂。 豆豉、豆酱等美味的调味品都是黑豆做的。与其他豆类相比，其最大的优势是补肾，还能滋阴活血。日常食疗方:黑豆与羊肉、狗肉一起炖，能够补肾阳，尤其适合肾虚的人食用。另外，黑豆还有“乌发娘子”的美称、用它制成的豆浆、豆腐等，是须发早白、脱发患者的食疗佳品。 豌豆火腿炒米饭。豌豆是养肝益气的一把好手，含有大量的维生素C，能够增强人体免疫力。日常食疗方:豌豆与鱼片、虾或五花肉一起炒，可以补肝脾。 芸豆炖排骨，解腻又美味。分为白芸豆和红芸豆。红芸豆养心，白芸豆补气。日常食疗方:芸豆煮熟加葱、蒜凉拌，能增强身体免疫力.

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