豆类食品的营养价值非常高，其品种繁多，如黑豆、芸豆、豌豆、蚕豆、大豆、红豆、绿豆等都属于豆类大家庭中的家庭成员，每个成员各有不同的“社会职能”，其所含有的营养成分都各不相同。据调查，如每天坚持食用豆类食品，只要坚持两周的时间，人体便可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。同时，最重要的是，豆类食品还有美容的功效。由于脂肪含量少，还有助于减肥，所以是一种很好的食品。 

1大豆的营养特点

1.1.1蛋白质

大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子，以黄大豆比较常见。黄大豆的蛋白质含量达３５％～４５％，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。 　　大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白质的２倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。这一特点，对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。因此，在以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类。

1.1.2脂肪

大豆的脂肪含量为１５％～２０％，传统用来生产豆油。大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达８５％，亚油酸含量达５０％以上，油酸达３０％以上，维生素Ｅ含量也很高，是一种优良的食用油脂。其黄色来自类胡萝卜素。大豆油中的亚麻酸含因品种不同而有所差异，多在２％～１０％之间。低亚麻酸、高油酸和亚油酸的品种受到欢迎，因为高亚麻酸的豆油容易发生油脂氧化，不利加工和储藏。大豆含有较多磷脂，占脂肪含量的２％～３％。在豆油的精制中，磷脂大部分被分离，成为食品加工中磷脂的主要来源。

1.1．3碳水化合物

大豆含２５％～３０％的碳水化合物，其中５０％左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。在豆制品的加工过程中，这些糖类溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。

1.1.4维生素

无论是大豆还是淀粉类干豆，豆类中B族维生素含量均高于大部分谷类种子，是维生素B1的最佳来源之一；黄大豆中含少量胡萝卜素，使得豆油呈现金黄色；豆油中富含维生素E和维生素K；干豆类不含有维生素C，发芽时产生。

1.1.5矿物质

大豆中含有丰富的矿物质，总含量为４．５％～５．０％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率仅有３％左右。 　　除营养物质之外，大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

1.2豆类中的抗营养因素 

1.2.1酶抑制剂：含有胰蛋白酶抑制剂，包括胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂，严重妨碍蛋白质的消化吸收。经加工使之失活后，豆类蛋白的消化吸收率可达95％以上。如100度蒸煮9分钟可灭活87%，加工前浸泡可降低其活性。

1.2.2 植酸：豆类中含有高水平植酸，作为磷的储藏形式而存在，可妨碍多种矿物质的吸收。使其发芽，豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解 。

1.2.3凝集素：豆类中含有植物凝集素，为一种糖蛋白，可与人类红血球发生凝集反应。一些豆类中的凝集素可阻碍肠道的营养吸收，或抑制蛋白质生物合成。大豆和菜豆的凝集素可导致人体中毒。凝集素受热后失活，因此豆类必须完全烹熟后食用。

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