2在加工过程中，营养素的变化
豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。
大豆中除了含有丰富的营养素外，还含有一些棉子糖、水苏糖等成分，他们既不能被人体消化吸收，又易使人腹部胀气，大豆加工成豆制品后，这种难消化的成分明显减少，其营养价值和消化利用率显著提高。整粒熟大豆的消化率仅为64.3%，加工成豆浆后可提高为84.9%，豆腐可达92％～96％；干豆类几乎不含维生素C，但经过浸泡、发芽做成豆芽过程中会产生维生素C；豆类发芽时，由于酶的作用促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，增加了人对豆中矿物质的利用率。由此可见，豆制品与大豆一样富有营养，且更易于消化吸收，营养价值也随之提高。
大豆在食品加工中的用途非常广泛，除去传统用来制作各种豆制品外，还可被添加在多种食品中，改善其营养或品质。传统豆制品以豆腐为代表，保留了大豆的大部分优点，不仅比整大豆容易消化，而且去除了对人不利的各种抗营养因子，一直为我国人民所喜食。
大豆中的水溶性维生素在豆腐的制作过程中有较大的流失，表现为硫胺素、核黄素和尼克酸的含量下降。
豆制品是矿物质的良好来源。大豆本身含钙较多，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。
素食者往往用大豆制品代替动物性食品，需要注意的问题是，这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含量丰富，但是与动物性食品相比，大豆制品不含维生素B12，铁的含量和生物利用率也不及肉类，可以通过营养强化加以改善。
另外，大豆经一系列加工制成的豆制品，营养素含量也会增加，如加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵豆制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，豆制品不但与豆类一样富有营养，还更易于消化吸收，营养价值也随之提高
3六种豆类的最佳吃法和日食量
3.1民间自古就有“每天吃豆三钱，何需服药连年”的谚语，意思是说如果每天都能吃点豆类，可以有效抵抗疾病。可豆子种类众多，烹调方式多样，怎样才能每天都方便快捷地吃些营养的豆类？中国中医科学院教授杨力推荐了几种最佳食用方法。3.1.1多吃黄豆制品。当把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆制品后，钙含量明显增加。而且大豆制品吃起来方便，当然，每天喝足量的豆浆也有同样的效果。日常食疗方：黄豆炖猪蹄，能够起到美容、补钙的作用，孕妇吃了可以下奶。
3.1.2红豆大米粥。红豆熬成粥，更有利于营养的吸收，口感也更滑润。搭配大米有健脾养血、除湿的功效，经常喝点红豆粥，养心生津，对更年期女性尤其有好处。日常食疗方：将红豆与鲫鱼、鲤鱼熬成汤，可健脾补水。
3.1.3绿豆沙。夏天熬绿豆汤清热解暑，已经是人们生活的习惯。但其实，绿豆做成绿豆沙来吃，除了可以摄入更多的维生素A、B、C，还能补充更多的膳食纤维。日常食疗方：绿豆与海带、芹菜一起煮炖，能降血压、降血脂。
3.1.4豆豉、豆酱等美味的调味品都是黑豆做的。与其他豆类相比，其最大的优势是补肾，还能滋阴活血。日常食疗方：黑豆与羊肉、狗肉一起炖，能够补肾阳，尤其适合肾虚的人食用。另外，黑豆还有“乌发娘子”的美称、用它制成的豆浆、豆腐等，是须发早白、脱发患者的食疗佳品。
3.1.5豌豆火腿炒米饭。豌豆是养肝益气的一把好手，含有大量的维生素C，能够增强人体免疫力。日常食疗方：豌豆与鱼片、虾或五花肉一起炒，可以补肝脾。
3.1.6芸豆炖排骨，解腻又美味。分为白芸豆和红芸豆。红芸豆养心，白芸豆补气。日常食疗方：芸豆煮熟加葱、蒜凉拌，能增强身体免疫力。
3.2中国营养学会推荐的豆类及其制品食用量为50克，据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长翟凤英介绍，这50克是指的干豆重量，如果做成豆制品相当于200克豆腐，或100克豆腐干。而最近的一次中国居民营养与健康状况调查是在2002年，当时居民豆腐、豆腐丝或豆腐干每人每天摄入量仅为27.6克、8.5克，与推荐量相差甚远。时隔7年，翟凤英对记者再次强调，无论是蛋白质含量高的黄豆还是绿豆、红豆等杂粮，国人吃豆仍然偏少。
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