1. 3 维护人体弱碱性环境

　　正常情况下，人体的血液呈弱碱性( pH = 7. 35—7. 45) 。当膳食中蛋白质、脂肪摄入过多和/或糖类摄入不足时，脂肪在体内代谢过程中，会因为草酰乙酸的不足而产生大量的乙酰乙酸、丙酮酸、羟基丁酸等酸性代谢产物，而使机体内环境呈偏酸性，可引起酮体血症，损伤器官的正常功能。植物性食物可以维持体内弱碱性、保持组织器官功能和机体健康。

　　1. 4 消除人体过氧化状态

　　越来越多的研究发现，存在于植物食物中一些天然成分( 如类胡萝卜素、多酚类) 具有抗氧化和抗炎作用。过多地摄入脂肪类食物、吸烟、辐照、过度劳累可增加体内氧化自由基的水平，出现过氧化状态。进食含有各种天然抗氧化物的水果、蔬菜，可以消除体内过氧化状态，进而减少氧化损伤。

　　1. 5 维护人体正常代谢

　　植物性食物中富含叶酸、维生素B 族、维生素C 和维生素E、胡萝卜素、矿物质等，它们直接或间接影响着人体正常代谢。例如，叶酸、维生素B 族与体内同型半胱氨酸代谢密切相关。同型半胱氨酸是一种含硫的非必需氨基，它是蛋氨酸的中间代谢产物，经脱甲基等一系列反应生成。正常人血浆同型半胱氨酸的浓度很低，高于16μmol /L 即被认为是高同型半胱氨酸血症，血中同型半胱氨酸水平是心血管疾病的独立危险因子。而同型半胱氨酸的水平受饮食习惯的影响，动物蛋白中蛋氨酸含量较高，摄入过多易引起同型半胱氨酸水平升高，叶酸和维生素B 能够促进同型半胱氨酸代谢，有助于降低同型半胱氨酸水平。

　　2 植物化学活性物质种类及对人体健康的促进作用

　　在对200 多项流行病学研究结果进行分析证明，蔬菜和水果摄入量高的人群较摄入量低的人群癌症发生率大约低50%; 摄入大量蔬菜水果可降低男性脑卒中的危险性［13］。目前认为，对人体有重要影响作用的植物化学物质有: 植物纤维素和多糖、植物多酚类、胡萝卜素和萜烯物质、硫化物、皂甙类等。

　　2. 1 植物化学活性物质种类

　　膳食纤维一般是指食物中不被人体所消化、吸收，在大肠中能部分或全部发酵、可食用的碳水化合物。膳食纤维分为水溶性和不溶性膳食纤维两大类。前者多为植物胶类，如阿拉伯胶、琼脂、果胶、树胶等，后者主要成分是纤维素、半纤维素、木质素和植物蜡等。它们都是植物细胞壁的组成成分，存在于禾谷、豆类的外皮及植物的茎和叶中。活性多糖主要存在于一些植物和蕈类食物中，植物多糖具有明显的机体调节功能和防病作用，日益受到人们的重视。常见的植物多糖有茶多糖、枸杞多糖、魔芋甘露聚糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖等。酚类化合物具有较强的抗氧化功能。根据分子组成的不同，植物性食物中的酚类化合物花青素、黄酮类、儿茶素、单宁和鞣质。蔬菜水果中含酚类物质较丰富，柑橘、草莓、葡萄、菠萝、樱桃、桃子、苹果、梨、香蕉、大豆、芦笋等含量较高。硫化合物分子结构中含有硫元素的一类植物化学物，以两种化学形式存在，一是异硫氰酸盐，以葡萄糖异硫氰酸盐络合物形式存在于西兰花、卷心菜、菜花、球茎甘蓝、荠菜和小萝卜等十字花科蔬菜中; 二是葱、蒜中的有机硫化合物，主要是二烯丙基硫化物，如二烯丙基硫代磺酸酯( 大蒜辣素) 、二烯丙基三硫化合物、二烯丙基二硫化合物等。胡萝卜素和萜烯物质是由异戊二烯残基为单元组成的的一类化合物，在食物中以胡萝卜素类和番茄红素类最多。萜烯是植物香精油的主要成分，如薄荷油、松节油等。富含胡萝卜素和萜烯的食物有柑橘类、胡萝卜、茴香等伞形科蔬菜、番茄、辣椒、茄子等茄科蔬菜以及葫芦、苦瓜、西葫芦等葫芦科蔬菜。皂甙类物质又名皂素或皂苷，广泛分布于植物中，有较高的药用价值，根据皂苷元化学结构分为甾体皂甙和三萜皂甙。皂甙类物质主要分布于薯蓣科和百叶科植物中，如山药、百合、葱、蒜、韭、洋葱和黄花菜等。三萜皂甙类分布于五加科、豆科、伞形科、七叶树科植物中，如人参、党参、三七、当归、芹菜、芫荽、胡萝卜、花生、大豆、赤豆、绿豆、豇豆、四季豆、扁豆、葛根等。

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