( 五) 藻类。一是提供矿物质如碘、钙、铁等。二是提供可溶性膳食纤维。

　　( 六) 蔬菜类。一是提供矿物质。蔬菜中矿物质含量丰富且种类较多，绿叶蔬菜中普遍钙含量较高，各种野生蔬菜、绿色蔬菜、鲜豆类、薯芋类等蔬菜中钾含量较高。二是提供维生素。绿色蔬菜中维生素C、胡萝卜素、叶酸和维生素B2含量均较高; 红黄色蔬菜中富含胡萝卜素。三是提供膳食纤维，是人体膳食纤维的重要来源。四是提供植物化学物。现代营养学研究发现许多蔬菜中含有除了传统营养素以外的生理活性成分，这些成分被统称为植物化学物。对于倍受慢性疾病和恶性肿瘤困扰的现代人来说，植物化学物有极其重要的保健意义。

　　( 七) 水果类。一是提供维生素C 和胡萝卜素。各种野生水果如刺梨、野生猕猴桃等维生素C 含量非常高，红黄色水果含胡萝卜素丰富，如柑、桔、哈密瓜等。二是提供矿物质，如钾、钙、铁、锌、镁、铜等，尤其是钾在多种水果中含量较高。三是提供果胶、纤维素等膳食纤维成分。四是其他有益成分。水果中富含色素、有机酸，使得水果的色、香、味俱全，成为最佳佐餐食物; 水果中也有各种植物化学物，具有抗氧化、抗癌、防衰老、降压降脂等保健作用。

　　二、素食的营养优劣分析

　　从素食原料的营养特点不难看出，素食在提供人体营养方面，可谓优劣并存。

　　( 一) 素食的营养优势。素食几乎能提供人体必需的所有营养元素: 能量、碳水化合物、蛋白质、脂质、矿物质、维生素和膳食纤维，纯粹的素食基本能满足人体的营养需要。一是素食中含有优良的植物脂质成分，完全不含胆固醇，从而更有利于人体健康。植物油脂以不饱和脂肪酸为主，熔点较低，容易消化吸收和在人体内代谢; 植物油中的磷脂和植物固醇可减少胆固醇吸收，促进脂肪和胆固醇代谢。适当食用植物油脂，可调节血脂，预防血脂异常及相关慢性疾病。二是素食中含有丰富的维生素C、维生素E 和β － 胡萝卜素，它们都具有抗氧化功能，既能给机体提供营养，又具有抗癌、防衰老、保护心脑血管等保健作用。这几种维生素在动物性食物中都是极其缺乏的。素食中有丰富膳食纤维，可防治便秘、解毒防癌、降糖降脂，有利于控制体重和减肥，对预防慢性疾病有积极作用。三是素食中含有多种植物化学物，植物化学物的作用包括抗癌、抗氧化、抗血栓、增强免疫功能、抗炎症、降压、降脂、降糖等多个方面。对于倍受慢性疾病和恶性肿瘤困扰的现代人来说，素食中的植物化学物有极其重要的保健意义。

　　( 二) 素食的营养劣势。一是素食中植物蛋白质的质量不够理想，大多为半完全蛋白质，其吸收利用率不及动物蛋白质。所以，素食提供的蛋白质在数量上可以达到人体需要，但吸收利用率偏低。二是素食中的铁、锌、钙等矿物质吸收率偏低，不及动物性食物。素食在膳食中的比重越大，矿物质的吸收率越低。三是素食中某些维生素含量较少，如维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12 等在素食中比较缺乏。

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