全谷类食物对人体健康的作用_素食网站_素食网_素食商城_纯素食商城

老科协农业委赵则胜

一 什么是全谷类食物

全谷类食物是指谷类作物中的稻、麦（大麦、燕麦、小麦、荞麦）、谷子（小米）、高梁、玉米的子粒部分称为全谷类食物。这些子粒应该包括有果皮、种皮、胚、糊粉层和胚乳（淀粉）组成。美国已于今年2月15日通过食品和药物管理局公布了全谷类食品判定标准，他们必须是由稻米中的糙米，麦米中的麦粒，粟类中的玉米粒，高梁粒等完整饱满的谷物籽粒磨碎、碾碎而成或制成片状类的食品称作全谷类食品。

二． 糙米，燕麦粒，黑皮麦仁

（1）糙米是稻米中的全谷食物的形态，糙米是水稻谷粒去除外颖壳后的粒子，它应包括有果皮、种皮、糊粉层、胚和胚乳，如果将果皮、种皮、糊粉层和胚碾轧掉后史剩下胚乳的籽粒称为精米。据研究大米中100g占有膳食纤维是1.3%，糙米中占有3.9%，特种米中的胚芽米均高于3.9%

从上表看出糙米保留了原有黑米中的原生态营养和生物活性物质，特别是那些抗氧化成分花青苷存在于糙米中。目前由交大农学院培育的巨胚糙米，绿糙米，黑糙米，红香玉糙米都是具有高营养功能性的全谷食物。巨胚糙米顾名思义这种糙米中的胚巨大，它是普通糙米胚的2.45倍，经测定VE含量为100g内有2.7mg，要比普通糙米中VE高出1.1mg，另B族维生素，尼克酸（烟酸），锌、钙的含量要比普通糙米高17～50％。又如交大农学院于上个世纪90年代在广西少数民族地区发现的药米中含铁量每100g中有2.57mg，要比普通糙米中铁的含量高出1.41mg，而且钙、硒、VPP、VB1、VB2、VA和生理活性物质中的黄酮、皂甙、花青素和甾醇的含量也相当高，可是这种药米属籼型稻米，米质硬性加之是糙米就更不易煮烂，人们食后不易消化吸收。在仁济医院做食疗临床试验时，妊娠贫血患者，直肠癌，肺癌开刀和放化疗患者食时将糙米磨碎再煮，食时非常麻烦，但这些患者食后1～3个月均有明显的效果，在血色素、血清铁、血小板、白血球等项指标并不比用药治疗的差，而且据患者反应毫无副作用。前后作了200余人的食疗试验，有效率达到90％以上。92年课题组发明了黑米素，采用了乌贡药米为原料，用高新技术将药米的有效部分与淀粉分离，随后浓缩等工艺，得到了922黑米素和04型黑米素并申请了发明专利。几年来出口日本1000公斤，美国也有十余患者食用，国内试销几千瓶反应均很好，特别是目前二类人群食用黑米素效果良好，一类是缺铁性贫血人群（大人、孕妇、小孩），另一类是癌症病人尤其是化、放疗者可以提高他们的生活质量。

（2）燕麦粒是麦类中的全谷类食物，三年前我们与华东医院营养室陈霞飞主任一起提出食用燕麦粒要比燕麦片好，因为它保留了燕麦中的麦麸和胚。陈主任到日本考察，食用燕麦粒全谷食物在日本比吃燕麦片流行，2001年首先由本所从内蒙进入燕麦粒推广获得好评，目前尚浓牌燕麦粒深受人们青睐。

（3）黑皮麦仁是麦类中富含硒的全谷食物，经测定约是普通小麦的4倍，其它天然营养素也高于普通小麦，为此是值得推荐的全谷食物。

三全谷类食物对人体健康有什么好处

众所周知谷类食物的营养80％以上是集中在果皮、种皮、糊粉层和胚方面，胚乳主要营养是碳水化合物淀粉，是人体产生热量的主要部分，那么大部分维生素，矿物质元素，纤维素和生物活性物质均含在糠麸中，如何利用这些营养是值得我们思考的问题。比如以5～10％巨胚糙米混入普通大米中每日食用1餐，每个月3口之家只需买一袋454g巨胚糙米拌入20斤大米中，大约可吃一个月。它可补充天然VE即可抗衰老，抗氧化。长期食用对肠胃、皮肤均有好处。又如功能二号米内有三种全谷类食物，特别是上农黑糯、乌贡药米有一定比例，内含丰富Fe、Zn、Ca和B族维生素、纤维素。由于配有上农香粳糯煮成营养粥口感、营养可以互补，目前市场上很受欢迎。红香玉糙米内含丰富B族维生素和矿质元素锌，更有利于女士和儿童食用。绿胚芽米和彩色胚芽米是新推出的珍品有利于糖尿病患者食用。燕麦粒内含有皂甙、生物活性物质。可降低血清胆固醇、甘油三酯、ß酯蛋白等。为此经常食用燕麦粒可预防高脂血症和心血管疾病，国民党元老陈立夫活到101岁，他的长寿秘密就是坚持每日食25g左右燕麦粒全谷类食物。如果三口之家一次也只需要50～60g即可。黑皮麦仁富含有机硒，硒是人们必须补充的痕量元素，它能抗癌，防癌，抗衰老和预防心血管疾病，补充有机硒有利于克山病，大骨节病，白内障患者和护肝作用，为此常食黑皮麦仁有利健康。

为了让贫血、免疫力低下者、癌症放、化疗者能够获得乌贡药米深加工后浓缩物黑米素，经过12项营养指标的检测和生物活性物质定性了解和200余人的食疗临床试验证实了它对提高血色素、血清铁、血小板和白细胞有好处，而且生物活性物质中的黄酮、皂甙、甾醇含量也十分丰富，经测定内含总黄铜（以芦丁计）达2.11*1000mg/100g,第七营养素纤维素也高，另最近研究查明黑米素含有丰富的紫红色花青素，对抗氧化和消除人体内自由基是有利的。黑米素经过多种慢性病人群食用后对降糖、降脂有一定作用，据最近研究报导像黑米素和仙人掌浓缩粉内所含的植物甾醇可对低密度脂蛋白胆固醇的形成有抑制作用，而低密度脂蛋白胆固醇是动脉硬化的主要原因之一。现代人的饮食结构中容易造成胆固醇偏高，这无疑提高了人们患动脉硬化的可能。为此经常食用一些自然界中的含有人体健康因子的浓缩物是有利于预防各种慢性病的。如果人们一旦患上慢性病，吃药的代价就更高了，而且药物总会产生这样那样的副作用。为此人们懂得了药补不如食补的道理。当前粮食的精化程度越来越高，这对人体健康及其不利。在这样的情况下推广全谷类食物是有一定的现实意义和健康含义的。

四．全谷类食物的食法：

1、掺和法，利用营养价值高的全谷类食物，如巨胚糙米、色糙米（红、黑、褐、绿），燕麦粒、麦粒、小米等以5-10%添加到口感好的大米中混合煮饭或煮粥，亦可先将全谷类食物浸水2小时后与普通精白大米混煮，长期食用，有益健康。

2、发芽糙米，利用糙米在适合的温度（25℃～30℃）和湿度下进行催芽，待糙米95%左右露白后即进行加温烘干处理，保存食用。

3、将全谷类食物碾磨成粉制成粉煮成糊食用，或将全谷类食物与黄豆浸泡后打成浆食用。

4、利用高新技术制成易于吸收的如黑米素类，无淀粉金胚芽等，糠麸、胚芽食品。

五、哪些人群需食用全谷类食物

1、日本国规定小学生午餐必须食用糙米饭（称作快乐午餐）。

2、糖尿病患者应多食全谷类食物可减少淀粉总量的吸收。

3、患有口角疮、脚气病，皮肤粗糙者应食糙米饭或粥亦可食用含有B族维生素的全谷类食物。

4、各种人群常食全谷类食物可以达到营养平衡的目的。控制城市文明病（高血压、高血脂、高血糖）的发展趋势。