素食中的大量膳食纤维，降低了饮食的营养素密度，因此必须提高膳食的食物总量才能确保摄入充足的营养素和热能，使得处于特殊生理时期的妇女、病人和饭量有限的老人、小孩特别容易造成能量或营养不良的问题。
素食者较非素食者摄入更多的膳食纤维和叶酸，但摄入的总热能、蛋白质、饱和脂肪、胆固醇、尼克酸和核黄素比非素食者少。素食者特别是绝对素食者的饮食中，蛋白质、B族维生素、铁、锌、钙和维生素D的营养状况令人关注。在蛋白质营养方面，因为植物蛋白多为不完全蛋白，素食者必须通过不同来源蛋白质的互补来满足蛋白质营养的需要，因此素食的食物种类要求更加丰富多样。高纤维食物会使人体大量摄入草酸或植酸从而降低矿物质如铁、钙、和锌的生物利用率。高膳食纤维还可能增加B族维生素的排出，B族维生素摄入不足会导致持续的神经系统的损害。因为B族维生素主要来自动物性食物，绝对素食者必须服用B族维生素强化食品或补充剂才能满足需要。
素食者由于可利用的铁摄入不足，易发生缺铁性贫血。食物中铁的吸收率差异很大，红肉中的血红素铁最易吸收，且受膳食因素影响较小。植物性食物中的非血红素铁受膳食因素影响极大，植酸、多酚等均抑制非血红素铁的吸收，添加一点肉类即可促进植物性食物中的非血红素铁的吸收。在发展中国家由于经济的原因，蔬菜、谷物和豆类是主要的食物，导致缺铁性贫血更为常见。北美地区由于铁补充剂和维生素C的大量使用以及面包等谷物的铁强化处理，缺铁性贫血较少发生。
就钙和维生素D的摄入而言，含乳蛋素食者一般不会缺乏，而回避蛋、乳及乳制品的绝对素食者则很容易导致缺乏。尽管豆腐含较多的钙，但草酸和植酸会降低钙的吸收。因此，绝对素食者有必要提供钙和维生素D的营养补充剂。
婴幼儿采用精确设计的含乳及乳制品的素食喂养时能正常生长发育，但绝对素食喂养的婴幼儿热能、蛋白质、钙、铁、锌、维生素D、核黄素和其他B族维生素均摄入不足，容易发生各种营养素缺乏症。婴儿出生后4～6月体内贮存铁已基本用完，奶中铁的含量又不高，因此4个月以上的婴幼儿必须从膳食中摄入足够的铁，否则就可能发生缺铁性贫血。经母乳喂养到6个月或更大一些的幼儿，断奶后用维生素D含量很少的绝对素食喂养时很容易出现佝偻病。半岁至一岁半的婴幼儿断奶后因为采用素食而发生营养缺乏症的危险逐渐增加。这个年龄组的幼儿特别容易出现热能、蛋白质、钙、维生素D、B族维生素、锌和铁摄入不足的问题。
一岁半到5岁的学龄前儿童采用绝对素食时生长发育迟缓，明显表现出比均衡膳食的儿童身材矮小，体重不足。
青春期是生长最旺盛的时期，营养素的需要量大增，对营养素的缺乏非常敏感。青少年如果采用素食，而食物的种类和数量设计不当，会面临一系列营养素不足带来的危险，特别是钙、热能、铁、锌、维生素A和D、蛋白质缺乏的危险性非常大。
孕妇和乳母对热能、钙、VA、VC、VD、铁和叶酸的需要量大大增加，若膳食中营养素摄入不足，很容易出现如下一些常见的营养缺乏症：
（1）营养性贫血，包括缺铁性贫血和缺叶酸和维生素B12发生的巨幼红细胞性贫血。
（2）骨质软化症。
（3）营养不良性水肿。
孕期营养不良还会造成胎儿宫内发育迟缓、先天畸形和低体重。
有些素食者在坚持素食的同时，采用一些非传统的做法，主要是大量服用维生素补充剂或中药补剂以弥补营养素的不足，由此带来的可能的负作用，还有待进一步的探讨。
 
素食的副作用
1.导致不孕
　　最近医学界对素食的研究证实，女性经常食素，会对体内激素分泌造成破坏性影响，严重的甚至可能导致不孕 　　性成熟发育期女孩:经久素食会导致雌激素水平过低，导致第二性征发育延迟，有碍女性乳房、性腺的发育和体态美。 　　育龄期女性:若常吃素会使雌激素水平降低而导致孕育障碍。 　　更年期女性:由于卵巢萎缩、雌激素分泌量已缺乏或分泌“终结”，经久素食，其发生“更年期综合征”的症状更为明显。
2.引起胆结石
　　胆结石发病的一个因素，取决于胆固醇在胆汁中的溶解度。正常人胆固醇与胆汁中的胆盐、卵磷脂按一定的比例混合溶解，不易形成结石析出。长期吃素的人，卵磷脂摄入减少或肝脏合成降低；另外，素食中植物纤维的成分较多，可使胆汁酸的重吸收降低，胆盐浓度也降低；再有，素食者往往维生素A、维生素E的摄入不足，这两种维生素缺乏，使胆囊上皮细胞容易脱落，从而导致胆固醇沉积，形成结
3.缺锌
　　素食者锌的摄入量比非素食者低。缺乏锌质，会影响儿童发育，并影响免疫功能和性欲。由于植物锌的生物利用率低，所以素食者应该努力达到或超过锌的推荐食入量。
4.缺维生素B12
　　维生素B12是造血过程和神经系统所必须的。维生素B12几乎只存在于动物性食品中，螺旋藻类、海生植物、大豆发酵食品所提供的维生素B12是缺乏活性的。长期吃纯素者，导致维生素B12严重缺乏，进而出现特殊的视幻觉。
5.缺铁
　　植物食品只含非亚铁血红素的铁，不如肉食中亚铁血红素的铁好吸收。人体对来自植物食品铁的吸收情况较差，所以虽然素食的含铁量比荤食高，但素食者体内铁的存量却较低。素食还可能导致贫血症。这种情况多发生在儿童和妇女身上。
6.缺钙
　　对于那些禁食奶制品的素食者，缺钙情况非常普遍。完全素食者的钙摄入量则比奶蛋素食者和杂食者都要低。缺乏钙质，尤其女性，到中年和老年时容易患上骨质疏松症。
7.缺乏维生素D
　　如果缺乏足够的维生素D，会导致钙大量流失，引起骨胳疏松、佝偻病、骨胳结构脆弱等病症。
8.缺碘
　　鱼类是人体获取碘的主要食物，但长期不食用鱼，容易造成“碘缺乏症”
9.蛋白质的质量低
　　素食者摄入蛋白质的质量比较低，虽然素食者可以通过植物获得与非素食者一样多的蛋白质，但是植物蛋白的质量比动物蛋白要差一些，赖氨酸等必须氨基酸要少些。
10.热量低
　　长期素食，由于蛋白质与脂肪严重不足，容易引发营养不良。长期吃素的女性所生的孩子往往存在生长发育障碍。蛋白质是建造和修补人体组织的主要原料，长期缺乏则对机体的抗病能力影响极大；脂肪产热量高，不饱和脂肪酸更是“人脑的食粮”，对促进大脑智力发展极为重要。所以长期素食对生长发育迅速的青少年危害较大。

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