科学家们发现，素食者的饮食习惯尽管属于一种“健康饮食”，但由于也是一种“偏食”，所以他们身上的维生素B12供应往往成为一个较大的缺口。由于维他命B12只会存在于动物中，所以若素食者不进食蛋或奶品类食物，便会缺乏维他命B12。红血球是由骨髓的前赤芽球分裂形成，由于前赤芽球的分裂是需要维他命B12才能进行，若缺乏维他命B12，红血球便不能正常分裂，数量便会减少，形成巨红细胞性贫血。

  素食者必须每日进食最少1次蛋或奶品类食物（由于蛋黄含大量胆固醇，所以只建议每星期进食3至4只，蛋白只含少量维他命B12），或进食维他命B12补充剂。一般不食用乳制品、鸡蛋、强化豆浆等食品的素食者应当每天至少应服用维生素及矿物质综合制剂。

  维生素是一种有机化合物，人体内不能自行制造维生素，必需藉食物来吸收。人体对维生素的需要量虽然很少，但不可一日或缺。维生素对正常的发育，神经系统及疾病的抵抗能力，有一定的功用。但是不同的维生素具有不同的功能，兹介绍如下：

维生素A

   是维持正常视力的重要营养素，能保持上皮细胞的正常分裂和生长而增强抵抗力；预防皮肤和黏膜干燥以及维持牙齿、骨骼及软骨组织之正常生长。缺乏维生素Ａ会患上夜盲症、干燥性眼炎、皮肤粗糙、骨骼不能正常生长；又会导至黏膜干涩而使人容易感染疾病。多吸收β—胡萝卜素及维生素Ｃ，亦能预防白内障。老年人若能多吸收胡萝卜素及维生素Ｃ，可以预防记忆力衰退。

维生素B1

促进碳水化合物之代谢，刺激食欲及消化，调节神经系统。维生素Ｂ1极易溶于水及高温。若缺乏之则有脚气病、食欲不振、及精神错乱。

维生素B2

促进发育，维持视力，也是皮肤及黏膜的必需营养素。缺乏之则引致皮肤炎、口角炎、唇炎、眼睛畏光及易疲劳。

烟碱酸（维生素B3）

构成神经介质，并保持皮肤及消化系统的正常功能。缺乏之会导致疲倦、抑郁和皮肤炎，亦因影响智力而引致痴呆。

维生素B6

能分解蛋白质，并促进红血球形成；对保持神经系统、大脑功能、及免疫能力有重要作用。

叶酸

对于细胞分裂、神经系统、尤其是胎儿的神经细胞发育起重要作用。对维持生殖器官正常功能和构成红血球也非常重要。缺乏叶酸可引致贫血及影响胎儿神经发育。现在医学界更提倡妇女怀孕初期应多吸收叶酸，以防婴儿有先天性神经管缺陷。老年人若吸收足够的叶酸、维生素Ｂ3和Ｂ12，会有较好的记忆力。

维生素B12

是制造红血球、及髓磷脂（围绕神经纤维的白鞘）的必要成份。缺乏之则会引起恶性贫血及神经系统退化。人体对维生素Ｂ12的需要量很少，每日约2微克（一微克等于千分之一毫克，百万分之一克。）亦可从胆汁中收回再加以利用。维生素Ｂ12主要从动物性食物中吸收，如乳制品（牛奶、芝士、酸乳酪）。

维生素C

能合成胶原。胶原是维持健康的皮肤、牙齿、齿龈、骨骼和软骨所必需的，并能增进伤口愈合。维生素Ｃ能降低胆固醇及高血压、预防动脉硬化、维持血管及心脏健康。若体内维生素Ｃ不足，会导致伤口愈合缓慢及引致坏血病、牙齿脱落、疲倦、食欲不振及精神错乱。它是一种抗氧化剂，能增强免疫能力，减少老化现象；亦可避免因防腐剂所引致的胃癌和食道癌。维生素Ｃ亦有助人体更有效地吸收植物类食品中的铁。。维生素Ｃ极易溶于水及受破坏于阳光及高温之中，所以炒菜时应少水、猛火、快炒，才可以保留大部份维生素Ｃ。因此，维生素Ｃ的最佳来源是未经烹煮的新鲜蔬果。

维生素D

是脂溶性，有助于吸收钙及磷，对保持骨骼和牙齿健康非常重要。若缺乏之成人则有软骨病，小童则有佝偻病。人体被阳光中的紫外线照射后会产生维生素Ｄ。

维生素E

是一种抗氧化剂，能预防癌症及心脏血管毛病。亦能保护细胞膜、维持生殖机能；它并有降血压及延缓老化等作用。缺乏之则有溶血性贫血及不育等。

维生素H

有助于脂肪、氨基酸及碳水化合物的代谢。能令汗腺、神经组织、骨髓、皮肤及毛发正常生长。缺乏之则导致肤色暗、皮肤炎、忧郁、易倦、食欲不振、头皮屑多及易脱发等。

维生素K

能使血液正常凝固，防止不正常出血，促进正常生长和发育。缺乏之会引致易出血，并使血液凝固时间延长。维生素Ｋ也可由肠内的细菌合成。

■素食者仍需脂肪

   脂肪分两类：饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸。富含饱和脂肪酸的多为动物类脂肪，在室温中是固体状，多吃会增加血液中的胆固醇而引致冠心病和中风；还会影响大脑的记忆力和精神集中能力。不饱和脂肪酸多存在于植物中，在室温中是液体状，如豆油、花生油、橄榄油、粟米油、葵花子油等。但是棕榈油和椰子油却是例外，它们含饱和脂肪酸。

天然的不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇，预防心脏病；植物性脂肪酸（除了棕榈油和椰子油）是最理想的脂肪来源，既能帮助人体吸收维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ，亦有抗癌功能。但是素食者仍要遵守低脂、低盐、低糖的健康饮食法则。

  科学家们指出，素食者是比较厌烦油腻食物的，尽管如此，适量摄入有益的脂肪类不但有益于健康，还能够起到防癌的作用。然而，对于素食者来讲，由于不吃鱼、鸡蛋和海产品，所以往往无法获得这类脂肪。作为替代，素食者可以多食用一些类似亚麻籽油、豆油和胡桃这样的食品或进食月见草油补充剂。

  科学家们还指出，总的来讲，健康的饮食结构应包含人体所需要的各种元素和营养物，所以当强调多吃蔬菜和水果时，不应将能够提供人体所需的其它重要养分的非蔬菜水果类食物一概排斥在外。对于那些已达到难以接受荤腥食品的素食者，则需要仔细分析自己目前的饮食结构，至少应通过采用替代食品或加用维生素的方式弥补某些养分的缺口，使自己既能保持已经习惯的饮食结构，同时又不影响身体各部分的正常工作。

■抗氧化剂-人体的保护者

人体在代谢过程中会产生氧化物质，称为自由基。它能破坏细胞膜及脱氧核糖核酸（ＤＮＡ）而引致病变及衰老。所以自由基是与癌症、衰老、心脏病、中风、白内障、肝病及胰病等有重要关系。