虽然自由基是从人体代谢过程中产生，但外在的因素亦会引起身体产生自由基，例如吸烟、喝酒、紫外线、环境污染、食物添加剂、极度悲伤沮丧及抑郁的情绪等；已发芽转绿色的马铃薯、烧焦、腌制及发霉的食物也会致癌。

  人体本来能制造抗氧化剂，但数量不足以驱除自由基，需从食物中吸取更多的抗氧化剂，才足够中和及驱除体内有害物质，特别在患病或污染的环境之下。还有，在心情极度哀伤沮丧及抑郁之时，更加要提高抗氧化剂的摄取量。所以，能够保持乐观开朗的心情，也是保持健康之道。

   研究证实，蔬果内含有多种植物化合物，例如：类胡萝卜素、硫辛酸和生物类黄酮（维生素Ｐ），其中有些植物化合物能刺激肝脏中的鼍去抑制致癌物质，并把它们排出体外。就是在煮熟了的蔬菜，其所含的植物化合物也不会失去抗氧化作用。

类胡萝卜素包括红色的蕃茄红素和橙色的β─胡萝卜素。从煮熟了的蕃茄比较容易吸收蕃茄红素。同样，从煮熟了的红萝卜亦比较容易吸收β─胡萝卜素。因为煮熟了的红萝卜其细胞膜遭破坏，β─胡萝卜素容易被人体吸收。

类胡萝卜素有抗氧化作用，能中和自由基，减除癌病的发生，并能抗御细菌侵袭，还可预防白内障。许多蔬果都含丰富的类胡萝卜素，例如蕃茄和红甜椒含有蕃茄红素；胡萝卜、南瓜、西兰花、菠菜、芦笋、甘薯、蚕豆、生菜、卷心菜、海藻、芒果、西瓜、蜜瓜、奇异果、草莓和所有黄色果肉的新鲜水果均含有丰富β─胡萝卜素。

  类 胡萝卜素更能预防引致老年人盲眼的视网膜黄斑点病。研究指出，老人若多吸收维生素Ｃ及类胡萝卜素，他们的记忆力会得到改善。

   硫辛酸能促进肝功能制造一种辅脢去抑制并排除致癌物质硫辛酸是目前唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化剂。硫辛酸对于慢性肝炎（B,C肝炎）,糖尿病引起的神经病变,眼球内黄斑部老化病变,白内障都有不错的保健效果.

生物类黄酮存在于所有水果和蔬菜中，尤其是水果中果瓣间的薄膜。所以吃橙或柑橘类水果时，应整瓣地吃，而不是只喝果汁。

   维生素Ｃ及Ｅ，矿物质如硒、铜及锌，也被证实是有抗氧化作用。维生素Ｃ只存在于蔬菜和瓜果中，增强身体因防腐剂所引致的胃癌和食道癌的免疫能力。维生素Ｅ能保护细胞膜免受自由基破坏，它几乎只存在于植物性食物中，如植物油、坚果、种子、豆腐、南瓜、籚笋、牛油果和麦芽中。硒是一种强力抗氧化剂，能与维生素Ａ，维生素Ｃ和Ｅ起协调作用。硒存在于海澡类如昆布、紫菜；亦存在于从富含硒的土壤中种植的蔬果。

   现在专家们正研究植物雌激素异黄酮的防癌（尤其是防乳癌）、防骨质疏松和更年期症状、降胆固醇及防止心血管疾病的功效。大豆更含有丰富的辅脢，能预防老人痴呆症。另外，菠菜、苜蓿及马铃薯亦含丰富的辅脢。所以素食不但能提供日常身体所需的营养，也能预防及抵抗多种慢性疾病。

均衡的素食，适当的运动（如每天步行三十分钟）再加上开朗的心情，能令我们，尤其是都市人，把握健康。

   三千多年前，伟大的释迦牟尼佛已告诉我们：“戒杀能得健康长寿。”是的，饮食习惯可以加重某些疾病，也可以预防某些疾病。戒杀最彻底的做法莫如持长素；莫谓你慈悲了众生，实在是你先慈悲了自己。现代的医学家说：“保持轻松开朗的心情，是防病治病的第一个条件。”是的，当我们开始持素时，整个宇宙的杀业便与我们无关，有甚么能比这种心情更轻松更开朗呢？

素食营养何处寻？香港素食协会

   越来越多人乐于少吃肉多吃素，但是不少□心吃素不够营养，影响健康。事实上，大自然为人类（及其他的动物）准备了丰盛的食物，植物里含有全部人类所需的营养：肉类所含的营养也是源自植物的。只要大家不偏食，素食绝对可以提供足够的养料。

以下举例说明各种人体所需的养料可以从哪些食物得到。

1. 碳水化合物 一切谷类、豆类、蔬菜的花叶茎根、瓜果、核仁。

2. 脂肪 一切豆类、核仁、植物油。

3. 蛋白质 一切谷类、豆类、核仁、芽菜。

4. 维他命

·维他命Ａ

红萝卜、菠菜、南瓜、芒果、木瓜、杏、桃、蕃茄、西兰花、生菜、紫菜、辣椒、各种核仁、香蕉、豆腐、红米。

·维他命Ｂ1

米及面、豆类、花生、各种核仁、芽菜、多种水果蔬菜、葵瓜子、无花果、麦麸。

·维他命Ｂ2

豆类、各种核仁、芽菜、红萝卜、多种水果及蔬菜、紫菜、麦芽。

·维他命Ｂ3

米及面、干果、芝麻、杏仁、豆芽、花生、薯仔、桃。

·维他命Ｂ5

粟米、菇类、合桃、牛油果、杏仁、大豆、葵瓜子。

·维他命Ｂ6

芽菜、全麦粉、香蕉、红萝卜、牛油果、提子干、花生、小麦草、菠菜、腰果、大豆、米。

·维他命Ｂ12

紫菜、苜蓿、小麦草、啤酒酵母、有些豆类。

·维他命Ｂ13

根茎类蔬菜、小麦草、有些豆类、粟米。

·叶酸

葵瓜子、芽菜、合桃、椰子、鲜橙汁、深绿色蔬菜、西兰花、花生、各种核仁。

·胆碱

各种豆类、酵母、小麦草。

·泛酸盐

所有天然食品都有，芝麻、糙米、瓜子等特别多。

·全生酸

各种豆类、杏仁、全谷、小麦草。

·肌醇

米、核仁、各种蔬菜、黄豆、碗豆、粟米、全谷、葵瓜子、花生、橙、西柚。

·烟草酸

小麦草、苜蓿、枣、酵母。

·对苯胺酸

绿色蔬菜、小麦草、蜜糖。

·维他命Ｃ

所有水果、大部分蔬菜、紫菜、豆浆、小麦草。

·维他命Ｄ

蕃茄、红枣、芹菜、扁豆、苋菜、冬菇、苜蓿芽、葵瓜子。

·维他命Ｅ

各种核仁、植物油、牛油果、叶类蔬菜、苜蓿芽、葵瓜子、麦芽。

·蛋黄素

黄豆、粟米。

·维他命Ｆ

植物油、葵瓜子、黄豆、小麦草、核果。

·维他命Ｈ

植物油、葵瓜子、黄豆、小麦草、核果、椰菜花等蔬菜、全谷、豆类。

·维他命Ｋ

绿色蔬菜、黄豆、苜蓿芽、蜜糖、薯仔、绿茶。

·生物黄碱化物

各种水果、荞麦。

5. 矿物质

·磷

几乎所有食物都有，以豆类、面、瓜子最多。

·锌

绿色蔬菜、芝麻、各种核仁、瓜子、全麦面、黄豆、麦芽、姜、薯仔。

·铁

大多数绿色的蔬菜、豆类、小麦草、苜蓿芽、蜜糖、干果、瓜子、小米、海藻、腰果、开心果。

·镁

深绿色蔬菜、全谷类食品、豆类食品、粟米、苹果、柠檬、小麦草、大蒜、蜜糖、核仁、无花果。

·锰

牛油果、苜蓿、海藻、昆布、姜、西洋菜、菠菜、红萝卜、大麦、合桃、葵瓜子、栗子、碗豆。

·铜

核仁、豆类、蜜糖、提子干、各种水果、菜茎根、菇类、姜、大蒜。

·钙

深绿色植物、花生、核桃、杏仁、蜜糖、黄豆、葵瓜子、全麦包、芝麻、无花果、提子干、小麦草、苜蓿芽、海藻、海带。

·钼

豆类、全谷麦片、深绿色蔬菜。

·钴

绿色蔬菜、水果、豆类、小麦草、提子干、蕃茄、香蕉、提子干。

·钾

全谷食品、各种蔬菜、豆类、葵瓜子、薯仔、小麦草、大蒜、苜蓿芽。

·钠

盐、发粉、芹菜、苏打粉、海带、小麦草、全麦包。

·硫

椰菜、卷心菜、蒜、甘蓝、洋葱、小麦草、豆类。

·碘

紫菜、海带、发菜、昆布、粗海盐、洋葱、菇类、葵瓜子。

·氯

全麦面粉、盐、粟米油、橄榄。

·铬

全谷麦片、酵母、粟米油、菇类、薯仔、青椒、苹果、芹菜。

·氟

多种蔬菜、茶、加氟的食水。

·硒

全谷、花椰菜、小麦草、蒜、黄瓜、菇类、洋葱、萝卜、酵母。

·硅

小麦草、蕃茄、大蒜、洋葱。

·氟

茶，苹果

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